[转帖] 安徽淮南牛肉汤

在淮南，几乎每一处小吃摊都少不了牛肉汤，其普及程度好比是少了这一汤就不成为摊。淮南人性格豪爽，热血直肠，与朋友相处开朗坦诚，爽快干脆，一股刚烈淳朴之气。人云：“文如其人”，我觉得淮南这汤亦如其人。正宗的淮南牛肉汤，一般用牛的大骨与牛肉经大锅反复烧煮鼎沸，汤中佐料虽有好几种，最多的是尖红尖红的辣椒，将牛肉风干后切成薄薄的片，与粉丝或绿豆饼子一并放于漏勺中，在沸汤内稍做煮烫即捞入碗里，再洒一些香菜、葱姜之类，兑上满满一碗。碗必是过去农村人用的大海碗，碗里飘着一层香喷喷的辣椒油，热汽腾腾地端上来。尤其是冬天，不用等老板端到你面前，你就已经垂涎欲滴了，一碗汤下肚浑身便暖气融融，大汗淋淋。淮南人吃牛肉汤还有一个不成文的规矩，只要你要了头一碗，便可以只管让老板从大锅里给你舀汤，两碗三碗包你喝够，无论你有多大肚皮，老板都不会介意。
　　 我单身的时候，经常穿梭于市内各地，每当饥肠辘辘之际，最经济最方便的莫过于牛肉汤。牛肉汤的好处一来可以充饥，二来可以解渴，三来还可保暖，不仅早晚皆宜，中午也可以泡米饭吃。在路上如果遇上三两知己，你往店堂一坐，权当请客也跌不了情分。淮南人常有“请你吃牛肉汤”的说法，这是私人之间最普遍最普通的交谊。淮南的情侣们对牛肉汤更是情有独钟，花钱不多，即能在闹中取静之地品味良辰美景兼享美色美味，岂非人生之乐。成家之后，我仍然怀念牛肉汤的美味，时常端着大瓷缸，去小吃摊买回满满一缸，剖点水下面条，花一两块钱即能改改口味，何乐而不为呢?
　　淮南的牛肉汤与别地自有不同，哪怕是近在咫尺的蚌埠、合肥 ，也不能与之相比。淮南人在外地总喜欢挑有牛肉汤的小摊，吃了外地的比较家乡的，回到家来免不了褒贬外地的牛肉汤不够味，不醇不辣，清汤淡水的。
淮南人吃牛肉汤大多有“老地方”，他们多半会边吃边品头论足，要么是东家的清汤寡水，要么是西家的光辣不香。开牛肉汤摊点遍布大街小巷，并不是个个都能挣钱，有的干几天赚不到钱只好改换门庭。有的摊点生意好，那是经过一番紧张的竞争、选择、适应才生存下来的。如果你冷不丁碰上一家不咋的，那也不足为奇 。外地的牛肉汤肯定也有味道好的，却没有像淮南这样普遍青睐牛肉汤，形成竞争势头，生意越做越好，味道一家比一家好，所以才能享誉大江南北。
　　牛肉汤看起来没有多少花头，似乎随便什么人都能学得会，其实不然 。虽然没听说厨师班教过，这里面还是有些学问和秘诀的。有人不信邪，亲自买来了牛肉牛骨，配齐了辣椒香菜，豆饼千张，粉丝与葱姜蒜，煮了半天结果仍然不如小贩们烧的地道。在下就试验过几回，不是辣香寡淡，便是醇厚不足，费时费力费钱，忙活了几个时辰，吃起来索然无味。
　　总结教训，自家做的除了牛肉汤内容实在，有几点是比不上小贩的。首先是刀功不行，摊上切的牛肉薄如丝缎，一片一片透亮，入口不腻不塞牙；自家切的往往条条丝丝，或者是牛肉烀不烂，或者是烂得切不成片。其次，小贩们用的辣椒有整的、有磨碎的，自家往往顾此失彼，无此讲究。再则是配料、香菜、蒜花也有区别，小贩们随手一抓，放的是恰倒好处，自家却不得要领。
有人说是锅里放了中药，我终于从一个摊点得到验证，老板从大黑锅里捞出一个像葫芦一样的纱包，里面圆鼓鼓地装满了中药。我想问老板都有什么内容，老板抿嘴一笑，秘而不宣，只告诉有十几味中药。这大概就是小贩的商业秘密了。
　　做牛肉汤生意的未必都是淮南人，而外地做牛肉汤的也有淮南人，何以惟有淮南牛肉汤一枝独秀呢？想来想去，还是因为淮南人喜欢喝牛肉汤，有牛肉汤生存的土壤，淮南人和牛肉汤脾气相投。淮南地处淮河岸畔，自然会保留淮河流域的一些特色。淮南人既吃不惯湖南四川那种泼辣，也不习惯江南水乡那种甜雅，牛肉汤最能代表淮南人的风格。虽然，牛肉汤在沿淮一带普遍流行，但风格却不尽相同，省城合肥人当然吃的要文雅一些，蚌埠因为交通发达小吃品种多并不刻意在此一汤，只有淮南周边地区乐此不疲，不仅吃出了花样，吃出了风格，而且吃出了感情，产生了别具一格的文化内涵。
　　淮南牛肉汤，名声在外，据说合肥也挂起了“淮南牛肉汤”的招牌。有一回，几个在省城工作的老同学从怀远路经淮南，非得要品尝正宗的淮南牛肉汤。我心里直打小鼓，大年初三又是深更半夜，不想还真在朝阳村的小巷里让几位大饱口福。数九寒冬，吃得他们大汗淋漓，感觉真是浑身通泰，连声称赞还是正宗的淮南牛肉汤过瘾。
　　如果你是一个淮南人，无论你走到哪里，总会想起淮南的牛肉汤。如果你从外地来，吃惯了饭庄酒楼的山珍海味，若不去小街小巷品尝此地的牛肉汤，用你们外地人常说的话来说就像没到过淮南一样。
　　据说，台湾李敖先生早年曾因生计窘迫下海卖过牛肉面，岛上文豪余光中先生引为文坛逸闻。吾生也晚，加之两岸阻隔，无福享用，不知李敖先生的牛肉面是否有地地道道的牛肉汤。料想有一天，李敖先生如果有幸品尝了淮南的牛肉汤，是否会技痒难禁重操牛刀？将其面配以淮南牛肉汤，李敖先生一定会翘起拇指说出一个珠联壁合。
　　提笔至此，似乎有点遗憾，好在牛肉汤用来下面，早已成为淮南人的辅餐，时不时地吃上一顿聊以解谗。