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标题: [转帖] 山东-德州扒鸡 [打印本页]

作者: 萧十三郎 时间: 2009-11-26 21:13 标题: 山东-德州扒鸡

山东历史传统名吃——五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。
                                          德州扒鸡制作
德州扒鸡制作一是宰杀二是整型三是烹炸四是配料焖煮。
　　一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
　　二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
　　三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
　　四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
                                          德州扒鸡制作提示
1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳；
　　2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；
　　3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。
　　当正统的扒鸡工艺插上工业化的翅膀，扒鸡的美味变更加醇厚浓郁，德州牌扒鸡的工艺如同中国的烹饪工艺，注重色、香、味、形、质、养，讲究滋味，注重养生，是其核心。活鸡进入车间后，按传统的制作方法，有宰鸡、烫鸡、盘鸡、炸鸡、煮鸡、起锅等大小十几道工序；至于配料，既从味道入手，更从养生考虑，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名贵佐料20多种。成品扒鸡的要求是：
　　1、外观：全鸡完整，造型美观。
　　2、色泽：全身金黄，黄中透红。
　　3、肉质：鲜嫩松软，熟烂适度。
　　4、味道：五香透骨，香而不腻。
　　5、熟度：热中一抖，骨肉分离。
                                          德州扒鸡配料简介
豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。调料：葱姜、蒜、酱油面酱、盐

作者: xiaofangfang 时间: 2009-11-26 22:41

由此从德州站过，买了一包15块，很小的样子，只能说味道一般

作者: Fallen2009 时间: 2009-11-26 22:51

不错，楼主介绍的很详细，就是估计很难有人在家做，太费事了，不过谢谢楼主，等有时间了在自己学着做做吧，

作者: tcaly23 时间: 2009-11-26 23:10

名号已经响遍大江南北只是一直没有吃到过正宗的德州扒鸡火车站卖的那些都是假的

作者: cs2258521 时间: 2009-11-27 02:23

看了就有食欲~好吃的东西不关在麻烦都要吃

作者: aabb-06 时间: 2009-11-27 04:31

德州扒鸡很有名了，就是没有吃过，有机会自己做来吃。

作者: mxy19831029 时间: 2009-11-27 04:43

太有食欲了，不过那个鸡头看着是不是有点吓人啊？估计胆子小的是不敢吃的，哈哈

作者: nick7912 时间: 2009-11-27 04:45

本人吃过最好吃的扒鸡，不是德州扒鸡，是石家庄生产的金凤扒鸡，大家有机会可以尝尝，我在北京也快10年没吃过了！大学时候同学从石家庄带来的！

作者: fei562373446 时间: 2009-11-27 13:01

看了就流口水。有机会一定要尝试一下。味道应该很不错

作者: allen123168 时间: 2009-11-27 14:08

连制作方法也有,不错的,在家中作这个太麻烦的,出去吃

作者: viewtifuljoe 时间: 2009-11-27 16:08

我火星了，以为德州是德克萨斯州。第一个图看上去很像烤鸭。光看图馋死了

作者: louiscaesar 时间: 2009-11-27 19:19

这个我家门口小店就有的买，不怎么好吃其实

作者: a1405002003 时间: 2009-11-27 20:25

名字倒是挺响，我家门口就有一个，不知道是不是正宗的

作者: snkboy 时间: 2009-11-27 22:39

吃过很多个这样那样的扒鸡，味道还是觉得很一般不知道这个如何

作者: laozidong 时间: 2009-11-28 16:24

一般买到的德州扒鸡都是假的尤其是火车上买的正宗的味道还可以

作者: hzhzhz111 时间: 2009-11-28 16:55

这个我吃过我们这里也能买的倒味道还可以说不上很好

作者: CMCC_HQ 时间: 2009-11-28 20:54

吃过真空包装的，香酥、肉烂，味道入的透。如果是先做的应该味道更好吧

作者: w2x0j3 时间: 2009-11-28 21:02

很有名的食品了，在超市买过真空包装的德州烤鸡，可惜味道不地道。

作者: bldchs 时间: 2009-11-28 22:50

以前父亲吃了一口铁路车站上卖的德州扒鸡，拉肚子了

作者: 斩舰刀 时间: 2009-11-28 22:58

第一张图是德州扒鸡吗？看着像是全聚德烤鸭。

作者: springcomeon 时间: 2009-11-28 23:00

一看到这些，就觉得这些动物先前所受的痛苦是多么的大了。

作者: mg8885889 时间: 2009-11-29 00:12

个人认为道口烧鸡比这个好吃些，无论口感色泽均胜一筹。

作者: 项羽888 时间: 2009-11-29 01:59

呵呵，大家基本上都是在车站或超市买的而且应该是真空包装的，（车站的质量确实难以保证）其实真正好吃的还是刚出锅的那种。
楼主的第一张图片是烤鸭，第二张图片是所谓真空装的德州五香脱骨扒鸡。
正如楼主所言，德州扒鸡其实是禹城扒鸡，楼主介绍的方法中盘鸡的手法跟禹城屠记（老字号）的一致，傻小二（另一品牌）盘出来的鸡嘴里只有一只鸡翅。
话说“扒”是鲁菜较常用的一种方法，扒鸡较其他做法更费工夫，
个人感觉屠记的禹城扒鸡较为软烂，傻小二的则肉质紧凑细嫩。
若想吃正宗的，唯有当地一行了。

作者: zhiaizly 时间: 2009-11-29 09:29

看了就流口水，上次貌似哟一个上家在卖，二十多一只是吧。

作者: Lkaisheng 时间: 2009-11-29 09:33

还没吃饭，看的口水直流。
过程很详细，记下先，谢谢楼主的分享

作者: xjy899 时间: 2009-11-29 09:39

那个鸡头有点恐怖- -，不过看上去很好吃

作者: peibiao001 时间: 2009-11-29 09:43

平时比较爱吃炖的，不过这鸡看上去就知道味道很不错啊，样子很诱人啊、有机会可以试试啊

作者: ppp2027 时间: 2009-11-29 10:47

很有名哦，很遗憾，上次从德州过没有去尝到，下次一定要补上。

作者: yyusr2 时间: 2009-11-29 16:17

看着真好吃不过现在的鸡人工饲养太多
鸡肉远没有散养的味道好
全是柴肉

作者: daihongtaolove 时间: 2009-11-29 16:58

看着很漂亮，本人吃鸡无数（别想偏了）五香很不错，最近出了个九香的，想试试了

作者: tianshou 时间: 2009-11-29 16:59

我們這就有賣的，肉嫩，用手撕就可以吃，很入味，非常好吃哦

作者: 52212869 时间: 2009-11-29 17:06

听过其名，但尚无缘食之，金黄金黄的，很诱人，

作者: 浮尸gothic 时间: 2009-11-29 17:29

看着就流口水啊可惜只是听其名而没有食其肉啊有机会一定补上

作者: seongjigzh 时间: 2009-11-29 18:16

我就是山东的，不过德州只是经过，买过一只，没有想象的那么好吃

作者: 散会 时间: 2009-11-29 18:21

热的时候吃一定很好吃，做成真空包装的味道就差了。我还没吃过呢。

作者: 嘛咪嘛咪吼17 时间: 2009-11-29 18:36

看看就已经很不错了，想了就直流口水，要能吃吃更受不了！

作者: weineng 时间: 2009-11-29 18:58 标题: 德州扒鸡

必须得吃正宗的德州扒鸡，味道好鸡肉特别酥烂，那独特的口味非一般炸鸡能比得了的。

作者: xx17 时间: 2009-11-29 19:00

我也要吃，我最喜欢吃香香的鸡了~~~~~~~~~~~

作者: 149494001 时间: 2009-11-29 19:47

由此从德州站过，买了一包15块，很小的样子，只能说味道一般

作者: 马来之虎 时间: 2009-11-29 21:11

出差的时候路过那地方火车站破的不像样子。卖扒鸡的遍地都是，基本没有正宗地也就几家大的现卖的店铺还算不错剩下的都白给。

作者: huabeitianwang 时间: 2009-11-29 21:21

吃过袋装的，去过那不过没吃，外包装确实很诱人哈

作者: ct5422 时间: 2009-11-29 21:32

第一张图怎么看着向北京烤鸭呀？以前没饭吃的时候觉得那扒鸡很好吃，现在就不觉得了。

作者: aisizhimo 时间: 2009-11-30 00:48

去过山东两次，中午晚上都喜欢吃馒头的，呵呵，谢谢楼主！

作者: 好鬼型仔 时间: 2009-11-30 09:45

很好吃的一道菜，不过这道菜程序复杂，大家还去要到酒楼去吃，家里做很难做出来

作者: dz007 时间: 2009-11-30 09:57

样子很不错啊，味道一定也不错的，就是这工序负责了点，还是交给大厨们来做吧

作者: ghfddss 时间: 2009-11-30 10:59

第一张图片怎么看着象鸭。我很喜欢吃德州扒鸡。以前我们家有个租客，做得味道可好吃了。我看过他做，太麻烦了，基本自己家很难做。

作者: 上海滩丁力 时间: 2009-11-30 11:26

价格很贵，味道也是一般，而且很咸的，需要改良。

作者: bacunwang 时间: 2009-11-30 14:05

真爽的鸡啊！做的很好啊，颜色很正宗啊！想吃一个鸡腿！

作者: sea85112 时间: 2009-11-30 14:10

样子很不错的，就是做法很麻烦在家里做不是很实惠不过还是很好的料理啊。

作者: zzl200011 时间: 2009-11-30 14:12

我是山东的济南的，经常去德州，现在的德州扒鸡实际上名存实亡了，不好吃

作者: wenjianbianji 时间: 2009-11-30 14:23

将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制。这道工序是不是就是往鸡的表面上抹酱油然后炸？
还有第一张图怎么看着那么像烤鸭啊，外皮感觉很焦脆。

作者: bluestra 时间: 2009-11-30 16:46

德州扒鸡很是有名啊，可是至今还从没吃过，不知道到底是什么味道，有机会的话还是要去尝试一下了，感谢楼主

作者: 1143363653 时间: 2009-11-30 17:53

整鸡看起来就比较偶吸纳，还是把那头去掉啊

作者: zhaohaiqing 时间: 2009-11-30 18:01

贵州那里的美食还真是了解的比较少啊，应该美食不少

作者: scjerly 时间: 2009-11-30 18:10

德州扒鸡我特别喜欢吃，也总给牙口不好的老人或孩子买。
我吃过很多种扒鸡，就德州扒鸡比较适口，以前看过报道说德州扒鸡有祖传下来的老汤煮，不知道是不是真的

作者: xgreentea 时间: 2009-11-30 18:10

看起来很好吃啊，不过一直没有吃过真宗的，以后有机会一定要尝尝。

作者: sazabi 时间: 2009-11-30 19:32

这个小吃很有名。但是自己做的话估计还欠火候，学习为主。

作者: q5405964 时间: 2009-11-30 19:34

这个曾经吃过，但不知道地道不地道，总的感觉不是特别出色，也有可能俺吃的不是正宗的

作者: 474876172 时间: 2009-11-30 19:39

看着很美味说实话吃起来感觉真的很不怎么样

作者: 嗜杀好勇 时间: 2009-11-30 21:23

我最喜欢吃的就是鸡了，看了流口水啊！！！

作者: nkysgb 时间: 2009-11-30 21:31

楼主忽略了一点，原来的扒鸡都使用土生土长的笨鸡做的，所以味道鲜美，名扬天下，现在大部分都是饲养的肉鸡即使按照原来的方法做出来也不好吃了，要想吃真正的扒鸡还是要买那种家养的土公鸡（母鸡也不好，一般都太老了），做出来的扒鸡才会真正的好吃

作者: donnyno1 时间: 2009-11-30 22:12

由此从德州站过，买了一包，但有些人说是河北做得，只能说味道一般

作者: lyh0299 时间: 2009-11-30 22:16

的确很好吃的，但是你必须买正宗的德州扒鸡。

作者: lwd777 时间: 2009-11-30 22:36

这么多肉有点腻哦，楼主也给我们介绍一点有地方特色的小菜吧！

作者: x88f88e88 时间: 2009-12-1 00:23

看上去很复杂嘛。弄的了我都不想做了。复杂的不高兴弄了。

作者: binbin8787 时间: 2009-12-1 01:41

听说很好吃胆没机会吃可惜可惜了感谢楼主满足了下眼欲

作者: scw710 时间: 2009-12-1 02:18

原来是山东的，一直以为是美国的德克萨斯州的，没吃过

作者: scw710 时间: 2009-12-1 02:19

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作者: black8key 时间: 2009-12-1 06:11

只买过袋装的，感觉一般。估计正宗的得去老字号才吃得到~

作者: wjl2817 时间: 2009-12-1 06:29

德洲扒鳮我吃过一次，是在武汉买的，可能不是正宗的，味道还可以。

作者: mengyb 时间: 2009-12-1 08:19

做起来肯定麻烦可是又吃不到正宗的遗憾呀

作者: shljbk 时间: 2009-12-1 08:35

晕，看了这贴我才知道原来德州扒鸡是山东得。
本来我一直以为德州是指得克萨斯州，德州扒鸡是美国货。。。
我悲剧了

作者: 爱堵嘴 时间: 2009-12-1 08:45

哇，看那皮油亮油亮的就让人很有胃口啊，不过作法似乎麻烦了些，只有节假日可以试试啦。

作者: huaihai 时间: 2009-12-1 08:49

在德州扒鸡正宗的德州牌，但是现在一个是原料鸡都是肉食鸡，二是真空包装使扒鸡只有其名，没有好味道了。

作者: 肌肉猫 时间: 2009-12-1 09:12

俺是山东的，德州扒鸡确实很好吃，连骨头都很酥很香。

作者: chyu06 时间: 2009-12-1 09:17

看着真好，太有食欲啦，真想亲口尝尝啊！谢谢！

作者: laoyangguang 时间: 2009-12-1 09:38

德州扒鸡的味道的确非常的美味不过楼主的第一张图貌似是个烤鸭吧？

作者: mj1396 时间: 2009-12-1 10:45

德州扒鸡很有名的。好像很多年前在火车上买过一次，味道不错。当然火车上的都比较山寨了。估计到店里会好很多。

作者: sniper128 时间: 2009-12-1 11:15

烧鸡,色泽诱人哪,希望不要太咸太甜哦,卖相可以

作者: xjswmxz 时间: 2009-12-1 11:26

德州扒鸡坐火车的人相信大部分人都尝过吧，味道确实不怎么样，可能是不过正统吧。

作者: cxclenovo 时间: 2009-12-1 12:21

看到想来一定很好吃，味道一定很香，谢谢楼主！

作者: banjrt 时间: 2009-12-1 12:33

德州扒鸡的名气不小，可没吃过，不知道这个扒是什么意思

作者: heishen520 时间: 2009-12-1 13:26

看起来太好吃了~~不过普通家庭根本做不到~~

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