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标题: [转帖] 在老字号同和居吃一道要炒400下才能出锅的镇店名菜[16P] [打印本页]

作者: cv741 时间: 2011-11-13 12:41 标题: 在老字号同和居吃一道要炒400下才能出锅的镇店名菜[16P]

同和居是北京的老字号，著名的“八大居”之一，做的是“福山帮”鲁菜。同和居最早是在西四牌楼，光顾过的名流雅士颇多，牌匾是溥杰先生题的，鲁迅、齐白石都是这里的常客。这里的镇店名菜和名吃做成铜牌子能挂一墙，最著名的两道待会给您说道说道。

爱心觉罗*溥杰先生题的匾额


瞧人家这一墙的牌牌

和所有的老字号饭庄一样，同和居这里也是中老年顾客多，年轻顾客少，这一点是我爹总结出来的，他说这跟上次去晋阳饭庄吃饭一感觉。不过也真是，这些老饭庄都被华天收编了，都快风格统一了。

把菜单都给拍下来了，哪位同志下次想去做个参考哈。点菜的重任依然落在我的身上，点的全都是镇店名菜和特色菜，我怎么那么会吃啊，哈哈！这里先补充个小知识，山东菜系分为“福山帮”“胶东帮”两派。同和居经营山东福山派菜肴，得其真传，以烹饪河味、海鲜而著称。精于熘、爆、扒、炒、烩、菜等烹制技法。菜品突出清、鲜、脆、嫩、色。

每桌都点的镇店名菜——葱烧海参！168一大盘，以刺参为主料，山东章丘大葱为辅料，精心烹制而成。此菜色泽红而光亮，质地柔滑润，葱香四溢，是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴。海参的营养价值不用我多说了，是典型的高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养食品。

这一大盘海参，肉质真是很厚实。

看着就那么有食欲，顺便跑个题，现在的黄瓜都怎么了，顶花带刺的都让人害怕，那个次再大点儿都快赶上这海参的次了。再跑个题，在泰国的皇帝岛度假的时候，看到过很长很长黑乎乎的活海参。

同和居的又一大代表名菜——糟溜鱼片！“据说道光年间，一位兵部尚书回乡探亲，从山东老家福山带回名厨师，适逢皇上为宠妃作寿。由这位厨师掌勺，使满朝文武官员大饱口福，尤其是“糟溜鱼片”深得皇上的称赞。日后，同和居除保留“糟溜鱼片”外，还以“鱼片、鸡片、笋片”为原料，制成“糟溜三白”。“糟”是山东特有调料。厨师把鱼片改成雪鱼片，使此菜更加发扬光大。成品雪鱼片薄厚均匀，肉质鲜也嫩，口味少咸微甜，形如雪玉。”（引号内部分摘自华天网站）

这道菜是我的大爱，酸不是醋酸，是香糟特有的味道，酸中带着一点甜，配上鱼片的细腻，下面铺着银耳，勾上不薄不厚的芡，很是开胃。


同和三黄鸡——一道同和居获奖的创新名菜，看到门口的铜牌子上有点的。三黄鸡真是嫩，微辣中带甜，很下饭的一道菜，但是我们今天没要米饭。

干烧冬笋，我们家人都很喜欢吃笋，卖相上有点像生姜，但是吃起来很有韧性，烧的很干，还真是第一次吃到这样做笋的。


看上去像块姜吧？

主食没有点米饭，有招牌点心烤馒头和银丝卷呢，谁吃米饭啊？先说说烤馒头，1块5一个，个头儿真不小，端上来的时候已经被细心的切成了四半。山东人做馒头是一绝，同和居的烤馒头用麦糟发酵，面中带着一股香甜，馒头的外皮被烤的金黄酥脆，吃起来很过瘾，里面则绵软香甜。

银丝卷做起来更费功夫些，里面夹的一丝一丝的东西，其实是面，口感和烤馒头差不太多，做的更加细致一些。

几乎都吃饱了，肚子里留下一丝的空间等着这道镇店功夫菜——“三不沾”出炉！整个后厨只有一位师傅专职做这道菜，用料极其的简单，但奥妙全在师傅的大勺上呢，要不停地炒400下才能出锅！天呐，一盘三不沾400下，一天要多少盘啊？？？这胳膊回家以后还是自己的吗？要这么算，一盘三不沾66块钱还真不贵，人家这里蕴含的多大的功夫和辛苦呢？而且您要吃这道菜，一定得和得出等的功夫，我们旁边一桌，就实在等不及，撤了。

“三不沾”可不是不沾篮板、不沾篮筐和不沾篮网的意思，呵呵，是指“不粘盘，不粘牙，不粘勺（或者筷子）”。这道菜也叫“桂花蛋”，其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有"三不沾"。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此"三不沾"传至皇宫，成为宫中名菜。它是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒成的，不粘盘，不粘牙，不粘筷子或者勺，故称“三不沾”。后来北京广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御厨，学到制作“三不沾”的手艺，稍加改进，供应顾客。由于“三不粘”色泽美观，吃口绝嫩，堪称妙品，很受欢迎。广和居倒闭后，牟师傅到同和居掌厨，“三不粘”又成为同和居传统名菜，许多国际友人慕名而至。菜是大堂经理给我们分的，看着分的过程太奇妙了，真的是三不沾!

这道菜的做法神奇，口感更神奇，香甜、细滑，很值得回味，具体用文字还真不好形容，所以，您还是亲自来同和居尝尝这道镇店名菜“三不沾”吧！

作者: xbhcxf 时间: 2011-11-13 14:48

楼主好口才，都是精品啊，不愧名吃，一定要去试试。

作者: lordgoddog 时间: 2011-11-13 14:57

不晓得这种效果有没有用化学添加剂要用了也没什么大不了了

作者: 好看123 时间: 2011-11-13 15:58

这个菜的关键在配水和火候，水温有讲究的，自己可以在家用温水加入试试。

作者: ljmtxy 时间: 2011-11-15 20:14

早先在一部电视剧中知道了“三不沾” 今天借此宝地有幸看到有机会去同和居品尝

作者: sunqihao 时间: 2011-11-16 06:15

学习了，都是美味啊！！！！！~~~~~~~~~~~~~

作者: sunqihao 时间: 2011-11-16 06:16

学习了，都是美味啊！！！！！~~~~~~~~~~~~~

作者: huangjinlang 时间: 2011-11-16 06:53

好象没看到那道要炒400下的菜啊，是不是楼主给吃了啊

作者: 虎、虎 时间: 2011-11-16 06:54

葱烧海参168元不贵呀，特喜欢吃这道菜，支持了。

作者: av888888 时间: 2011-11-16 08:54

葱烧海参是鲁菜的代表菜呀，要尝鲁菜，要先尝尝这个葱烧海参呀

作者: daniel617 时间: 2011-11-16 09:45

三不沾怎么和老家的年糕差不多啊！只不过老家的上面还有枣！

作者: quanchengxin 时间: 2011-11-16 10:03

还没吃早餐看着就饿。。。。。。

作者: junhui2010 时间: 2011-11-16 13:25

不错，最爱吃海参了。不过有的就很不正宗，有时间再去吃。

作者: fastgo2000 时间: 2011-11-17 01:26

突然发现这个版的版主们深夜还要给各贴加分也是一种惆怅啊，越是美味加的越多也越渴望。

作者: heheabiao 时间: 2011-11-17 02:19 标题: 回复 1楼的帖子

有时间一定得去看看的！想不到里面还蛮多吃的

作者: 43318501 时间: 2011-11-17 08:24

Traditional dishes and environment. Very nice! Maybe still a little expensive.

作者: xfengdb 时间: 2011-11-17 08:52

看到如此美味的图片，立刻就有了对吃的欲望啊，谢谢楼主提供这么好的视觉效果

作者: gszcheng123456 时间: 2011-11-17 09:07

那一道菜要炒400下，没有发现的。

作者: 8286021Q 时间: 2011-11-17 09:53

上当了，我认为能炒40下不错了，除非他一天才做5份，估计都是机器拌的。

作者: asdfdf 时间: 2011-11-17 09:59

看起来满有食欲的，像这种类似大杂烩的就适合我这种懒人。

作者: xuesun 时间: 2011-11-17 12:25

一看到连抄400下我就知道肯定是三不沾，说实话这个菜真不好吃，也就是个噱头，不建议点

作者: lshy005 时间: 2011-11-17 12:28

我觉得这个菜其实不是很好吃，徒有虚名而已。

作者: 哈姆雷特2008 时间: 2011-11-17 12:52

看的我是口水直流，去北京一定去吃下，随便在拍些照片回来馋馋朋友们

作者: qingui 时间: 2011-11-18 09:27 标题: 在老字号同和居吃一道要炒400下才

葱烧海参是鲁菜的代表菜呀，要尝鲁菜，要先尝尝这个葱烧海参

作者: 龚凸 时间: 2011-11-18 11:20

(1)粥类

　　肾虚咳喘、腰膝酸软、阳痿遗精、小便频数、大便燥结等症。

　　核桃粥：取核桃肉20克，粳米100克。将粳米洗净，加白糖适量，加水置武火上烧沸，用文火熬煮至熟即可。此方有润肺止咳、补肾固精、润肠通便的作用。

　　(2)羹类三亚海景公寓

　　适用于肝肾不足引起的眩晕、健忘、腰膝酸软、头发早白、肺阴虚所致的三亚家庭旅馆干咳少痰，皮肤干燥症以及脾胃阴虚所致的

大便干结。

　　饮食宜清淡、爽口，少吃刺激性的食物，甜酸苦辣咸都不必偏好。葱、姜、八角、辣椒等辛辣香燥之品燥热伤津，不宜多食。羊肉、狗肉、熏烤及油炸食品等热性食物应忌食

。

作者: ct86881004 时间: 2011-11-18 15:21

真的是长见识了，这才是名菜~~~

作者: j8704181 时间: 2011-11-19 08:14

太好吃了，我现在就想尝尝味道。就是不知道消费怎样

作者: richthofene 时间: 2011-11-21 06:02

看着非常诱人，可惜在美国是没吃这个的口福了

作者: tang-love 时间: 2011-11-21 11:01

楼主好口福，看得我都要流口水了，有机会一定要尝尝！

作者: kankaney 时间: 2011-11-21 11:02

哪道菜是炒400下的？葱烧海参168元不可能用好的刺参，糟溜鱼片看起来还正宗。

作者: 金甲天下 时间: 2011-11-21 17:15

没听说过“三不沾”不过看起来色香味俱全，有机会过去尝尝

作者: li329167627qi 时间: 2011-11-21 18:39

楼主好口才，都是精品啊，不愧名吃，一定要去试试。

作者: ct86881004 时间: 2011-11-21 18:41

非常好吃的对象啊，真想吃啊~~~~

作者: 梦中雪飞 时间: 2011-11-21 18:43

回来要试一下，呵呵，看的都有些流口水了，下次去尝尝

作者: 13518 时间: 2011-11-25 20:30

看的口水都下来了谢谢楼主分享有机会一定去吃啊！

作者: qur31415901 时间: 2011-11-25 21:55

老字号就是老字号啊，做的东西看着就跟别的地方不一样

作者: q8245155 时间: 2011-11-25 22:12

那个三不沾太给力了啊，颜色好，外形好，有特色，就是不知道吃起来怎么样，不过百年老店里面的菜应该很好的吧

作者: Joker616c 时间: 2011-11-26 00:28

最后那个三不沾是甜的？不过我更关注他得价钱~~~~贵？如果还行下周去试试

作者: tt77tt77 时间: 2011-11-26 05:34

LZ的拍摄和文字介绍很有特点，很能够起食客的欲望，冲着LZ的介绍，去吃定了

作者: ylsn001 时间: 2011-11-26 05:52

看到楼主的标题，还以为是个什么炒菜。
进来后，看到是这样一个玉米饼一样的菜式，感觉还有点怪怪的
再看了介绍，才知道，平凡的外表下是有这么丰富的内涵。

作者: chaojicainiao1 时间: 2011-11-26 09:46

老字号就是不一样，有特点，有机会定去品尝啊。

作者: longraa 时间: 2011-11-26 10:20

美食啊要..先看看..有机会去吃吃..呵呵...

作者: munawulang 时间: 2011-11-27 02:33

果然高手，菜式简单易做，只有高手才能创造出来的菜，谢谢楼主，:

作者: a192168 时间: 2011-11-27 08:57

这个三不沾看起来很给力，下次去北京一定得试试

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