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标题: [转帖] 老北京的传统风味儿“北京烤肉”[8P] [打印本页]

作者: 8876356 时间: 2013-7-26 22:42 标题: 老北京的传统风味儿“北京烤肉”[8P]

老北京的传统风味儿“北京烤肉”

提起北京烤肉，很多老北京人都爱吃。过去，在北京吃“烤肉”，在那些众多的北京老字号中，最有名的就属“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”了，现在只剩下了“烤肉季”和“烤肉宛”两家老店，而烤肉王早已不存在了。
京味儿的烤肉有别于西方的烤肉，它是经过改良的，但也不同于内蒙和新疆的烤肉。过去，在北京的烤肉馆大多属于满族风味儿的烤肉，一般也都是清真馆。在制作时，把羊肉先用葱姜和调料腌制好，然后放在炙子上边炒边烤，食客们围在炙子炉四周，边欣赏边吃，还可以随自己的喜好，再撒一些干的调料。
过去吃烤肉时都带一种"野气"，吸引着各界和各阶层的食客。一般店内，都设有铁炙子，下面燃旺着大盆的松柴，气味芳香。吃烤肉时，众人围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。另一手拿长竿竹或筷子，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉烤熟，就着糖蒜、黄瓜条、热烧饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，浑身通泰。烤肉本是游牧人的美食，随着满族入关，传入城市，满汉一结合，烤法也变了。清朝的王爷们在家也常吃烤肉，家家都有炙子炉，但那要小多了，摆在桌子中间，底下是炭盆，四周再配些小菜。
过去，大的炙子炉足有桌面那么大，可供十几人围坐在一起享用一个炙子炉。肉在炙子上吱吱的冒着香味儿，很远便能使你闻香而来！十分招揽顾客。吃的时候，再喝上二两小酒，那才叫美！你也可以用烧饼夹着吃。一般吃烤肉，店家都会给客人上几个香喷喷的热烧饼和一盘儿爽口的黄瓜条。这种吃法，就连老外也喜欢那种大家围在一起的热闹气氛。
北京烤肉还有一种吃法，叫做“爆糊”。说来爆糊这种吃法也很有意思。据说，这是当年京剧大师马连良老先生最为青睐的一种吃法，听老人们讲，马先生在上台演戏前一般都不是吃的很多，过去北京有句俗话，叫做“饱吹饿唱”，呵呵，但每次演完戏马先生都要去吃宵夜。一次，在长安大戏院演完戏加牌，也就是为了答谢戏迷的热情和请求多唱了一段折子戏，落幕后便去前门附近的烤肉馆吃宵夜。由于马先生常去，店家同往常一样算计好时间便提前为马先生开始烤肉。可左等不来右等不来，等马先生的黄包车到了以后已近晚了将近半个小时。伙计把肉已经烤的过火了，炙炉上冒出了吱吱啦啦的焦香，老板赶紧让伙计换肉从烤。可马先生用筷子夹起来尝了尝，入口后一种干香的感觉非常棒，大加赞赏！还让老板烫了壶酒美美的吃了起来。老板作陪，马先生让老板也尝了尝，那味道确实与往时不同，浓香的味道焦香的口感老板也很高兴，便给起名叫做“马先生烤肉”。马先生听了笑了笑，就叫做“爆糊”吧。后来，这道马连良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此，现在凡是讲究吃北京烤肉的客人都会点这道“爆糊”，伙计有时也会问，您是要嫩烤还是爆糊。爆糊要比烤肉贵一些，因为出成率较低所以要贵一些，但是味道和口感要大大赛过烤肉。
制作北京烤肉的原料，传统上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用。冬季客人最多，而夏季人也不少，也可能是被那香飘数里的诱人的烤肉味儿吸引来的吧。总之，我小时候看到夏季在烤肉季的店外露天摆了很多桌子和炙炉，人们吆五喝六的热闹的吃着，呵呵，当年，可真称得上是北京的一景！
现在，去北京的老店吃烤肉都要提前预定，很是不爽！我家里有烤肉用的铸铁炙盘，架在火上自己就可以烤，做了几回，味道还不错，只是自己又放了些蚝油，腌过的羊肉味道更加鲜美，特拿来和大家分享。做法如下；

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主要原料；

原料配单；
主料；羔羊肉片500克；
配料；大葱马蹄丝150克、香菜段35克、姜丝20克；
腌料；酱油20克、白糖10克、味精2克、胡椒粉0.5克、香油20克、花椒粉1克、蚝油20克、黄酒15克、香醋10克、甜面酱20克、卤虾油15克。

制作方法；
步骤
1-4、羊肉片腌制；里面放入黄酒、酱油、香醋和蚝油；
5-9、再放入花椒面、香油、卤虾油、白糖、味精和胡椒粉；

步骤
10-12、最后放入甜面酱、葱丝、姜丝拌匀，腌制5分钟；
13-15、炙盘上火烧热，上面撒上葱丝姜丝垫底，然后放上腌制好的羊肉片开始进行炙烤，此时要用筷子勤翻动，把肉片尽快打散，使之受热均匀；
16-18、当羊肉片用筷子打散后烤至外带微微焦香时，再次撒上适量的葱丝和香菜段，大火翻烤数下使葱和香菜断生便可关火。此时在炙盘下垫一只瓷盘便可连同炙盘一同上桌。由于炙盘是很厚的铸铁，因此可保温半小时，吱吱啦啦的肉吃起来焦香，非常棒！

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烤肉特点；肉质干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用烧饼夹肉食用。

温馨提示；
1、烤肉选择上脑、羊腿、腰窝等均可，最好略带稍许肥的为好，吃起来才香。如使用羔羊肉会更好，不要卖羊肉片，卖精选好的羊肉自己切的为最佳，这样可一目了然，吃起来口感也好。
2、拍照时忘了拍卤虾油了，呵呵，卤虾油超市一般就有出售，如买不到可用鱼露代替，只放少许起到提味儿的作用即可。蚝油可放可不放，因为传统的北京烤肉不放蚝油，我放了些蚝油味道也很好。腌肉时用少许甜面酱或稀黄酱都可以，主要是为了提味，烤出的肉会更香。
3、腌肉时也可使用花椒水和葱姜汁等，我为了图省事放的花椒粉葱姜丝等。
4、没有炙子或炙盘，可用西餐的铁板代替，一般厨具店就有出售。还可以用饼铛烤肉，烤好后盛入盘中食用，但气氛没有炙盘好，保温性能也会差一些，而炙盘很厚大约有一厘米厚，即可保温又可保持烤肉的味道和质量。

大炒勺的这款老北京的传统风味儿“北京烤肉”就做好了，供朋友们参考！

[ 本帖最后由 8876356 于 2013-7-26 22:45 编辑 ]

作者: kasanagi 时间: 2013-7-26 23:03

我在我们这吃过这样的烤肉，居然还自称是韩式烤肉，真心坑爹

作者: sdpapet 时间: 2013-7-27 06:29

引用:

原帖由 kasanagi 于 2013-7-26 23:03 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=91459423&ptid=4850696][/bbs]
我在我们这吃过这样的烤肉，居然还自称是韩式烤肉，真心坑爹

呵呵，说实话现在棒子的烤肉虽然有名，但是我一直怀疑他们跟咱们东北以前的满族学的，游牧民族才喜欢烧烤，农耕民族很少这样烤制。棒子的种大米跟日本学的，而日本又是跟咱们学的。现在如果跟韩国人这样讲估计他们又要切腹了。

作者: w1706227 时间: 2013-7-27 08:17

用料很多这样的烤肉吃起来肯定香比什么棒子的烤肉肯定强多了

作者: 0079 时间: 2013-7-27 08:23

这个不是铁板烧吗，怎么就称烤肉炉呢？完全看不出特色啊

作者: dsdrf 时间: 2013-7-27 09:30

楼主真有口福，看着这些令人胃口大开的图片，很想马上去品尝一番！

作者: woshidabiaa 时间: 2013-7-27 14:59

北京的烤肉还没有吃过呢，有时间在家尝试一下，谢谢分享，非常感谢//////

作者: xinnianhao 时间: 2013-7-27 15:16

看上去就跟我们这边的铁锅炒肉差不多，味道应该不错，配上那瓶茅台就更爽了，哈，夏天来点扎啤也很来劲。

作者: m159753 时间: 2013-7-27 16:04

看着就好吃，食欲大增啊，还有旁边的茅台酒，喝上一口，哈哈

作者: yzhhl 时间: 2013-7-27 17:08

图片中腌料中有蚝油,费解,老配方中会有广东蚝油?

作者: zhangdajj 时间: 2013-7-28 09:59

喝茅台、吃烤肉的确是绝配，味道好极了。

作者: cbcb101 时间: 2013-7-28 15:33

很刺激的味儿，值得试试。

作者: cbcb101 时间: 2013-7-28 16:52

烤出来的味道十足诱惑。

作者: gonzhao 时间: 2013-7-28 18:06

这个应该是标准的老北京烤肉，和铁板烧不是一个样子的。

作者: 403zym 时间: 2013-7-28 18:12

以为北京只有涮羊肉，
还是喜欢铁板韩式烧烤

作者: q499082459 时间: 2013-7-28 21:05

这个做起来太麻烦了要的调料太多不适合家用

作者: zhilong1211 时间: 2013-7-30 10:22

老北京吃烤肉多在秋季，什刹海边伴着秋风闻着肉香现吃现烤，那感觉不是现在饭店可比的

[ 本帖最后由 zhilong1211 于 2013-7-30 10:27 编辑 ]

作者: 尖山狼啸 时间: 2013-7-30 10:34

这种做法有点儿类似于铁板，其实是满族和蒙古族等游牧民族最常见的一种用餐方式~

作者: sunss 时间: 2013-7-31 01:19

从来不知道原来这是北京菜，话说做法倒是不复杂，回头试试去

作者: WIZ70 时间: 2013-7-31 08:28

在北京后海边上的烤肉季算是正宗的了，小时候吃过一回。

作者: Manimal 时间: 2013-7-31 09:25

哇塞，好暴虐我们这些吃货的心。看起来真心美味啊。有机会一定要做出来尝尝看。

作者: wj3694881 时间: 2013-8-4 07:20

看着就好吃，好吃啊，赶紧自己试试啊

作者: whzj22777 时间: 2013-8-4 09:26

这种烤肉还是不错的，我认为用电饼铛也可以做的。

作者: lyb72 时间: 2013-8-8 19:07

第一次了解这种做法，谢谢楼主，回去试一次

作者: huanxyz 时间: 2013-8-9 19:17

食欲大增啊，还有旁边的茅台酒，喝上一口，哈哈

作者: jiangle1260 时间: 2013-8-12 14:36

没有辣椒。不用尝就先扣20分

作者: fhbmm 时间: 2013-8-12 15:08

我们这里也叫韩国烤肉，放些洋葱、油，应该叫做煎炒熟肉，不应该叫烤肉。

作者: banjor 时间: 2013-8-13 23:22

看上去真不错，下次去北京一定试试看。自己做就算了。。。

作者: zybjuventus 时间: 2013-8-13 23:26

自己做实在是有点麻烦，尤其是夏天。不过北京烤肉最重要的一点是一点要配刚烤出来的芝麻烧饼才好吃

作者: 把点开活 时间: 2013-8-13 23:50

随着城市发展，很多传统小吃渐渐失传或是失去了原味。真心希望这些美味能传承下去。

作者: emity 时间: 2013-8-14 05:20

楼主做的和最后一张图片（也是第一张）的明显不是同一锅呢。楼主做的颜色发暗，不如第一张色泽好有食欲。酱油放多了？

作者: gsyryj 时间: 2013-8-18 16:35

烤肉的原理相通，只是用的原料肉类不同，清真的是牛羊肉，一般的用猪肉，韩国棒子用的大多数是五花肉。再者就是配料和辅料不同，不过大同小异，只是高丽棒子的配料可没有我们这么讲究了

作者: a1000x 时间: 2013-8-18 18:56

北京烤鸭吃过多次，第一次看到北京烤肉这样做，跟韩国烤肉差不多，可以试试。

作者: 82377920 时间: 2013-8-18 19:21

这个用料有点多啊，不过还是学习了，有空的时候去做一下

作者: xxtvtv 时间: 2013-8-18 22:05

我看起来像炒肉，有时间也要试试，就是没有茅台酒啊

作者: siwasunv 时间: 2013-8-19 21:01

看着就过瘾，北京离着草原近，满族的一道风味菜！

作者: bb9874 时间: 2013-8-19 21:07

能告诉我这个和铁板烧有什么区别吗。。。

作者: breakerponit 时间: 2013-8-19 22:23

看这制作过程怎么感觉是煎肉而不是烤肉了..... 不过看起来好好吃，有机会去尝尝！

作者: musicfly 时间: 2013-8-20 01:44

喜欢吃烤肉，要大盘的，过瘾。配上点酒。。。。。。。。

作者: backgao 时间: 2013-8-24 17:06

虽然叫烤肉实际应该是煎肉看着真好马上口水就流下来了这个煎肉做起来还很简单

作者: yu2561142 时间: 2013-8-25 10:41

这个烤肉与韩式烤肉差不多

作者: wcl7 时间: 2013-8-25 20:16

非常不错，看着很有食欲，谢谢楼主，回去试一次

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