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guil 发表于 2008-12-19 08:02   只看TA 1楼
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[转帖] 大厨水煮鱼


　　水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有：

　　1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好。

　　2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐。

　　3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。

　　4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。

　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

　　烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲
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该用户匿名发帖 发表于 2008-12-19 12:18   只看TA 2楼
看着就有口水了啊！
我真的很喜欢水煮鱼，为了它我才开始吃辣椒的
以前一点辣椒都不吃的，牺牲多大啊！
看美味就忍不住了
感谢楼主
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没得干看看 发表于 2008-12-19 18:27   只看TA 3楼
我也来说说水煮鱼，做法和楼主的基本相同，我只把不同的地方说说。
1.我们做水煮鱼时一般都是把码好味的鱼片直接焯水。焯的是白水，不放任何作料。
2.将焯好的鱼片码放到菜上，然后把油烧热，放辣椒麻椒，爆出香味时直接将油浇在鱼上。
在给大家说几个窍门，1，鱼码味时加少许胡椒，这样鱼会去腥增鲜。2炸辣椒和麻椒时，可先将辣椒和麻椒焯水，就是放凉水里过一下，这样辣椒就不会糊了。3，就是底料可以放些莴笋，豆芽着油一烫会很软烂，而莴笋就不会，还很脆嫩，大家不妨试一下。
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  • 落叶归根 金币 +5 回复认真，鼓励！ 2008-12-21 18:40
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9742011 发表于 2008-12-19 21:22   只看TA 4楼
自己试着做过一次，感觉还是差点什么，不知道原因在哪。
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zzq 发表于 2008-12-19 22:00   只看TA 5楼
不错。真想吃呀。口水都流出来了。回头让老婆做来尝尝！
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该用户匿名发帖 发表于 2008-12-19 22:26   只看TA 6楼
不是水煮鱼吗？可我看那油的用量这么好像变成油煮一样的了！
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shoe565 发表于 2008-12-20 07:19   只看TA 7楼
我同意三搂的说法，三搂的做法就是正中川菜水煮鱼的做法，搂主用的油也太多了。
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sukuya 发表于 2008-12-20 12:37   只看TA 8楼
好，的确是大厨做法，一点也不次于川菜馆的水煮鱼。我老婆爱吃。
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该用户匿名发帖 发表于 2008-12-20 16:00   只看TA 9楼
好啊 ，的确是大家风范，不知什么时候去尝尝。
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goujiba 发表于 2008-12-21 14:17   只看TA 10楼
水煮鱼我家领导最喜欢吃了 只可惜这个网站不方便让ta来看 要是能让ta看看就好了 这个版面能不能单独搞成一个网站呀 嘿嘿
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