一、选材(要火眼金睛)。
首先,在主料上,我们选上好的鸡胸肉500克
我不建议选择猪腿肉,因为近期正因“瘦肉精”的问题猖獗,尽量不要碰猪肉为好,更何况健康食材中白肉的营养价值还是要高于红肉滴)。鸡胸肉与其它部位的肉质相比较为粗糙,煮熟后能够撕成长长的细丝,制成后的肉松外形也很完整,不会有过多的碎末,购买时选择肉质粉嫩,结实有光泽的最佳。
其次,准备调味料。油、京葱、姜、八角(大料)、胡椒、黄酒、糖、咖喱粉、生抽、盐和辣 椒粉。
二、入味(最简单的一环)。
1. 剔除净鸡胸肉表面的少量筋膜,放入锅中加水煮制。为去腥增香,要加入适当的调味料:京葱段、姜片、八角和胡椒少许。
2. 大火烧沸后转小火慢慢煲30分钟即可,不须太久,鸡肉肉质相对较嫩,入味快。
3. 用筷子可能轻易将鸡肉拆碎即是煮好了。捞出鸡肉沥干水份稍稍放凉,将余下的高汤可倒入保鲜盒放于冰箱中保存,烹调菜肴时调入增香提鲜。
三、手工拆丝(慢功出细活)。
先把大块的肉拆成小块,没有什么高深的手法,只要拿出足够的耐心和用心,就可以将这些肉撕成比头发略粗些的细丝哦。
撕好的肉丝切记最好立刻制作成肉松,不然肉丝太细,极易风干,影响了最终的口感。若暂不烹调,就要保鲜膜包好放入冰箱中保存。
四、烘炒(色香味的关键)。
下面就开始做上色入调味烘干的步骤了。
在锅中放入少许油,烧热至有热气上升即倒入撕好的肉丝,然后将火力转为最小。 加盐、黄酒、生抽、白糖、咖喱粉和辣椒粉。
这里的调味料特别说明的是最后两味,以500克的食材最适合调入咖喱粉的量是20克,建议选用味好美10克包装的小袋两袋就好。那我自己偏爱吃重辣口味,我的 秘制调味料 就是这个在四川成都出差时吃肯德基时索取回来的特调川味辣椒包,哈哈,辣得够意思!还带一点点麻哦!
保持最小火力,不停翻炒肉丝。起初,因肉丝含有水分较多,不会有太大变化。大约经过15分钟的翻炒,随着肉丝中的水分逐渐被蒸发,会变得越发地蓬松,最后就变成颜色金黄的香喷喷的肉松了。
将烘炒好的肉松盛出,平摊在桌上放凉。注意铺得越薄越好,避免堆放,造成热气不易释放,肉松回软,口感不佳。
五、储存(没有添加剂的东东一定要放入冰箱)。
保持干燥是储存肉松的惟一标准,可将其放入密封罐中,或自家各种用尽的带盖子的瓶子中保存也是一个好办法哦。因为没有外卖肉松中所放的保鲜剂防腐剂之类的添加剂,我们一次做的量要是多,短期内吃不完的肉松,一定要密封后放入冰箱保存,防止肉松变质,结团,产生异味。

六、有关肉松的其它说明
肉松的各类很多啦,可以根据自己不同的喜好选择鱼肉、牛肉等等喽。当然做鱼肉松要选择鱼骨较少的鲜鱼,入味蒸透捣碎后再烘炒就行了