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标题: [转帖] 做好“清蒸鱼”，环环有秘！！ [打印本页]

作者: chuchuda 时间: 2008-12-14 00:07 标题: 做好“清蒸鱼”，环环有秘！！

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

　　要点补充：

　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

作者: puiay 时间: 2008-12-14 11:14

看过这篇东西才知道是处处留心皆学问。
拿我自己来说，时间一般是7分钟，与该文不谋而合。蒸到7分钟的时候放葱丝，关火，再虚闷几分钟，刚好。
“将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中”，这个建议很不错，值得学习。

作者: pzp1981007 时间: 2008-12-14 11:21

鱼是对人体有益的，属于白肉的范围！希望大家多吃鱼肉！保持健康！

作者: chutianbihai 时间: 2008-12-15 20:38

吃鱼的时候一定要放蒜
鱼种会有微量的水银
而蒜可以帮助人排除水银

作者: diozz 时间: 2008-12-15 20:59

以前也试过几次，味道还可以，但就是有股土腥味，不知如何除去。

作者: chengjh 时间: 2008-12-15 21:40

原来清蒸鱼是这样做的.怪不得在家里蒸不出这么好的清蒸鱼.又学了一招,谢谢分享了

作者: fly1nbed 时间: 2008-12-16 20:08

个人感觉土腥味可以放点醋去除，
图中的鱼好像不是按照秘诀做的吧

作者: whywhywhy0 时间: 2008-12-17 16:26

大大的清蒸鱼似乎太复杂了点儿，俺这儿有一个比较简单的方法，首先如大大所讲的那样鱼不管是清蒸还是红烧鱼鳞一定要处理干净，特别是细微之处的非常细小的鳞一定要清理干净，否则吃起来会很腥的，鱼整干净后放在盘子里把姜片和葱结（就是把葱打一个结）塞入鱼肚中，然后到入三两黄酒上锅蒸，等到鱼的眼睛探出眼眶时鱼就好了，把鱼起锅后拿去鱼肚中的姜片和葱结，倒去所有的汤水，淋上适量的蒸鱼豉油撒上葱花和姜丝，再淋上滚烫的热油就大功告成喽！非常的简单非常的美味，餐馆里的清蒸鱼都是这么制作的哦！谢谢大大的美食！

作者: ga9413 时间: 2008-12-17 17:23

清蒸鱼的做法挺简单的啊.我觉得姜应该切丝比较容易去腥,应该加点香料调味那就更好了.

作者: weilaohu 时间: 2008-12-17 18:24

做法倒是不错，我建议还可以在鱼下面放点姜片，这样可以让鱼儿离开盘子，还有就是蒸之前可以少放点盐煨一会，这样味道更入，且肉感更嫩！

作者: lbddzxx 时间: 2008-12-18 13:57

每一行都有每一行的秘决，不同的手法，所制作出的品味不同，值得一试

作者: huhuhuhu 时间: 2008-12-19 07:59 标题: 回复 10楼的帖子

我喜欢吃清蒸鱼，在这里又学了一招，多吃鱼肉！保持健康！

作者: boublewin 时间: 2008-12-19 10:22 标题: 回复 10楼的帖子

楼主的鱼是个很好的方法.我平时的做法同10楼的有许多相似之处.我是先把鱼洗干净后放姜丝和鱼身上均匀抹上一些盐.把鱼起锅后拿去鱼肚中的姜片和葱结，倒去所有留在的汤水.这样鱼不会这么腥.再淋上适量的蒸鱼豉油撒上葱花.最后再淋上滚烫的热油(油一定要热到冒气)就大功告成喽

作者: ggjz 时间: 2008-12-19 10:23

清蒸的比油炸的有营养，要是烫一壶烧酒岂不是更好，谢谢红心奉上

作者: hthy1979 时间: 2008-12-19 23:41

感谢楼主无私发帖，学习完以后各个都是清蒸鱼高手。

作者: 京通 时间: 2008-12-20 01:30

看似简单的菜其实最难做，我做清蒸鱼只会用李锦记的蒸鱼豉油，鱼上码上姜片葱丝，隔水蒸后箅干水分，淋上李锦记蒸鱼豉油，最关键的是要将花生油烧热后淋上，这样才鲜美无腥味。

作者: 585634 时间: 2009-1-5 02:13

秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅
熟不熟?
这样作出来是否有汤?

作者: pangu02 时间: 2009-1-5 02:48

好像清蒸鱼的鱼有很多讲究，不是什么鱼都可以清蒸的，有的很腥，海味很重，姜丝，料酒等盖不住的。

作者: 火罂粟 时间: 2009-1-5 10:20

原来看过是需要大火蒸开后，把鱼盘里的汁液倒掉，然后再重新蒸，说是那样可以去腥气
不知道有没有道理

作者: jt19503h 时间: 2009-1-5 14:15

感谢发贴人！我就不会做鱼。我要把这帖子背下来。实践实践！

作者: wnwnwn 时间: 2009-1-5 15:34

清蒸鱼,做法简单,干净卫生,省油节约,鲜嫩爽口,老少谐宜.

作者: ddf929 时间: 2009-1-5 16:33

看起来很不错,色香味俱全,真想品尝一下啊.

作者: Moonone 时间: 2009-1-5 19:30

我就喜欢吃鱼，不过。。。不太会取骨哦，有什么巧妙？

作者: fhmily 时间: 2009-1-5 23:03

我也很喜欢吃鱼，但不知道要煮开了水才能放鱼蒸！

作者: 298080243 时间: 2009-1-5 23:33

看到成品图那个卖相还是一般般，有待改进啊，不过还是学到不少东西，谢谢

作者: linjun0325 时间: 2009-1-6 00:15

挺喜欢吃鱼的，像清蒸，红烧，水煮。。。。5555.。不行了。。口水都流出来了。。

作者: cgbin1988 时间: 2009-1-7 15:01

不喜欢吃鱼，所以不太可能会做鱼的，不过还是记下来吧

作者: bionine1997 时间: 2009-1-7 15:31

食神说，做菜关键在于用心，一字记之曰

心

作者: 289436289 时间: 2009-1-7 16:41

比红烧的好吃些，我比较喜欢吃清蒸的，口味清淡些

作者: shyunlon 时间: 2009-1-7 20:20

清蒸鱼也有许多做法，土腥味可以放点料酒去效果也不错

作者: shyunlon 时间: 2009-1-7 20:27

清蒸鱼也有许多做法，土腥味可以放点料酒去效果也不错

作者: chy86 时间: 2009-1-7 23:19

喜欢吃清蒸鱼，味道鲜美，感谢楼主奉献，我会试做的呵呵。

作者: ciertou007 时间: 2009-1-7 23:25

本来想把我媳妇儿拉过来看看的，一想，不行，媳妇知道我上这网站非得扒了我皮！

作者: xiaobang1 时间: 2009-1-8 00:00

我每次蒸的时间要比你的长5分钟左右我怕有细菌哦

作者: jackleehon 时间: 2009-1-8 12:15

鱼脊骨从腹内斩断是今天学来的新方法,以前从没想到过,另外水开再蒸是我以前范的大忌,以后一定改正

作者: waitandsee 时间: 2009-1-8 13:52

好像与楼主的相比，10楼的更加简单明了易于操作。我还是喜欢十楼的。

作者: jiucaojapan112 时间: 2009-1-9 09:27

还有重要的两点：一是鱼要新鲜，只有新鲜的鱼清蒸才好吃，千万别用死鱼或者冻鱼；二是鱼要好，鲈鱼啊鳜鱼啊清蒸非常好吃。

作者: xj100 时间: 2009-1-9 09:40

蒸鱼好吃但没有做过,现在知道了,今天就蒸鱼试一下.谢谢楼住.

作者: jgjc681 时间: 2009-1-9 09:45

最普通的菜一般都是最难的，就因为它太普通了，而且做的人多，想出更好的就更难

作者: derek52070 时间: 2009-1-9 10:06

不错，我一般都蒸7分钟，还不知道有秘诀七，再闷个5分钟的，学习了

作者: e1414 时间: 2009-1-9 10:12

不一定要去鳞我忘了啥鱼是必须有鳞才好吃好久没吃到正宗的武昌鱼了看到图片怀恋下

作者: lhq 时间: 2009-1-9 11:07

原来蒸鱼还有这么多小窍门，难怪以前老是把鱼蒸老了或是蒸不熟，原来窍门在虚蒸上，谢谢楼主发的精彩帖子。

作者: wdf12345 时间: 2009-1-15 06:54

清蒸鱼就是要那股鲜味啊，再加点姜丝，棒极来。

作者: yuyongze123 时间: 2009-1-15 13:26

原来有这么多的秘密要掌握啊！真想不到啊！！
谢谢楼主

作者: 9705my 时间: 2009-1-15 15:06

不要用大鱼做清真，要用小鱼才好和。不要海鱼

作者: 442507193 时间: 2009-1-15 17:10

我每次都蒸十多分钟，鱼有点老，原来只要六、七分钟呀。

作者: foxsam 时间: 2009-1-15 17:23

原来清蒸鱼是这样做的,以后要多多学习了....

作者: qweiop001 时间: 2009-1-15 19:42

最普通的菜一般都是最难的，就因为它太普通了，而且做的人多，想出更好的就更难
又长了见识，一定要支持一下

作者: 裸奔蜗牛 时间: 2009-1-16 23:53

太帅了好好学习做给老爸吃！我老爸最喜欢吃鱼了！

作者: p0o9i8u7 时间: 2009-1-17 03:39

我爱吃鱼~~~但只会吃。。。今天学习了谢谢

作者: peripats 时间: 2009-1-17 11:15

火候!最关键是火候!
还有是鱼的质量.
蒸的时候,水量要足,火要猛!

作者: qetui 时间: 2009-1-17 11:21

看图片好像是鲤鱼，土腥味太浓，不太适合清蒸吧？

作者: bushi 时间: 2009-1-17 11:33

老天!做“清蒸鱼”还有这么多招数啊!学习了.

作者: inspctor 时间: 2009-1-24 00:48

有股土腥味，不知如何除去~~~为什么 ~~~

作者: zhangabc 时间: 2009-1-24 09:56

去年过年的时候我们就自己做的清蒸鲈鱼，不过当时没有查找相关的资料，只是自己凭着感觉做，不过味道还可以，楼主提到的秘诀确实收益很多，以前只是在炖汤和烧菜上下功夫学习过，看来清蒸也是一样要用心的

作者: interwujun 时间: 2009-1-24 13:26

中华的美食学问真的是博大精深阿，做出好菜真的不容易。

作者: soryuhiryu 时间: 2009-1-24 14:14

蒸鱼好像一定要加葱姜和料酒
不然会很腥的
个人认为只要腌制的时候入味做得好
就不用加酱油
清蒸出来的原汁就很不错

作者: hj841120 时间: 2009-1-24 17:20

快过年了今天跟楼主学了一手一会试试谢谢了

作者: wdf6903 时间: 2009-1-24 18:27

这道清蒸鱼做的是真漂亮，同时细节介绍的非常好。

作者: 701 时间: 2009-1-25 00:19

原来还有“虚蒸”这招。见识见识了。如果有蒸好的图，那就锦上添花了。

作者: 碧水蓝天巍 时间: 2009-1-25 14:09

哦，吃这个鱼的时候得好好谢谢厨师啊！！！

作者: ytyt 时间: 2009-1-25 16:16

楼主说的好详细呀！正所谓行行出状元，鱼还是蛮好吃到！

作者: 牛铃 时间: 2009-1-25 16:23

原来做清蒸鱼这么大学问，受教了。谢谢楼主指点

作者: konta 时间: 2009-1-25 20:18

真是很实用啊，这样的做法在家里就可以尝试了。

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