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| xt1234 发表于 2013-5-14 08:24 只看TA 1楼 |
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[转帖] 鸡蛋灌饼[5P] 工艺：烙难度：初中水平 人数：1人份 口味：咸鲜味 准备时间：30分钟 烹饪时间：<10分钟 主料：小麦面粉70克鸡蛋1个 辅料：苹果1个培根1片 调料：食盐少许植物油适量 鸡蛋灌饼的做法 1.中筋面粉50克左右，加少许盐和适量温水，和成面团（注意面团要相对湿润点，不要太干），盖保鲜膜醒15分钟 2.中筋面粉20克左右，加适量的食用油，搅拌成挂筷子不低落的粘稠状态，比较像凉猪油的样子；取醒好的面团，包入油面  3.收口朝下，擀成薄面片（尽可能薄点）；平底锅刷薄油烙饼，见饼皮上有小鼓泡，在饼皮上刷薄油翻面继续烙，注意保持小到中火操作  4.饼皮烙得差不多了，在饼皮边缘戳洞，可见中空状态； 5.将加了少许盐的鸡蛋液灌入饼中，继续双面烙。旁边顺便煎条培根  6.烙好的鸡蛋饼铺上培根、苹果条，卷好即可  
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| F22 发表于 2013-5-14 12:03 只看TA 4楼 |
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鸡蛋灌饼，饼皮酥脆蛋鲜香，是信阳原产，深受中州居民喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成。 做法一 把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙而成。饼皮酥脆蛋鲜香，鸡蛋灌饼是信阳、洛阳地区的风味食品之一。 原料：(制4个) 面粉100克、葱花10克、鸡蛋2个、精盐6克、花生油50克、五香粉2克 制作： 一、把面粉加温水(夏季用凉水)150克和成面团，揉匀，揪出4个剂。 二、将面剂逐个擀成薄圆饼，在饼面上刷一层花生油，撒上葱花(2.5克)、精盐(1.5克)、五香粉(1克)，摊匀，由外向里卷起来，两头抹点油，立起来，用手按扁，再擀成圆饼坯。 三、把鏊子(烙饼铛)置火上，烧热后放上饼坯，烙至八成熟时，在饼边划一个口，用筷子插入饼内顺两边搅动一下，使饼的上下两层皮分离开，取鸡蛋1个磕碗内打散，灌入饼内，把饼口捏在一起。再在鏊子上撒点油，继续煎烙，待饼内鸡蛋暄起来即熟。4个面剂均以此法制完即成。 做法二 主料：面粉 辅料：鸡蛋、生菜 调料：海鲜酱、蒜蓉辣酱、味精 烹制方法： 1．将面粉用凉水和成面团后醒发10分钟，取少许面粉，用食用油，加少许盐调成稀油酥备用 2．取出醒好的面团，加入四分之一的烫面，一起和均匀，揉成条后下剂，逐个抹上稀油酥，包紧后再次醒发片刻，将饼坯擀成饼，平锅中加少许油，至油温5成热时下入面饼，煎至饼起泡时从中间扎破，将打散的鸡蛋灌入，煎至两面金黄出锅，海鲜酱加蒜蓉辣酱，用少许油调匀，抹在饼上，加入生菜即可食用。 特点：色泽金黄，咸香酥脆。 做法三 用料：面粉300克、热水120克、冷水60克、鸡蛋五个（每张饼灌一个）、葱花、盐、油适量 做法： 1．面粉用热水烫一下，再慢慢加入凉水和成比较柔软的面团，静置半小时 2．面案抹少许油防粘，将面团擀成椭圆形的大片； 3、在面片上涂少许油和盐，把面片卷起来 4．切成小段 5．把面团横向压扁，团圆 6．擀成薄饼 7．锅中放适量油，把饼煎至两面金黄八成熟 8．鸡蛋加葱花加盐混合均匀 9．用筷子在饼边捅开一个小口，并把饼里面的层划开，把蛋液灌入饼中 10．盖上锅盖，每面再煎一分钟至蛋液凝固即可。 烙好的鸡蛋灌饼，可以透过薄薄的饼皮看到里面黄色的蛋液和绿色的葱花，但是蛋液不会溢出来。 提示： 1．做饼的面团要得得软一些，如果觉得粘手的话，可以少加一点水。尽可能的和软一点儿，象图中的面团那样就可以，有点粘（nian），但是和好的话并不会粘（zhan）手，关健是和面的手法 2．做这个饼的方法跟葱油饼差不多，和葱油饼不同的是，除了没加葱花（当然也可以加葱花，因为蛋液里加了，就不用加了），最关键的不同在于，葱油饼卷起来后盘一圈压扁，而这个鸡蛋灌饼卷起来后，要把面团横向压扁，这样才可以分层把鸡蛋灌进去。 3．和发面饼不同的是，烙这种烫面饼多放一点油更好吃，当然也依个人口味了！！！ |
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