| 该用户匿名发帖 发表于 2008-10-28 21:02 只看TA 1楼 |
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[转帖] 清汤全家福(文字) 特点：选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富；原料 鸡脯肉250克、鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克；鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克；精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克 制作过程 1. 将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀，入沸水内氽过； 2. 水发海参片为长片； 3. 发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片； 4. 鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣，鸡肫切十字花刀，猪黄管划成蜈蚣状，水发鱼翅顺理整齐，均放入清汤内氽过； 5. 取一只大碗，把上面各种主料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种主料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面； 6. 汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透； 7. 取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内； 8. 另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管，汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。 |
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