| tiao2008 发表于 2023-1-30 20:48 只看TA 1楼 |
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[转帖] 荤泡菜 主料：老盐水荤料：鸡爪、猪蹄、猪皮 素料：白萝卜，心里美萝卜，胡萝卜，芹菜，洋葱，花生 配料：白酒、花椒、仔姜，生朝天椒，柠檬， 制作过程 方法一 最简单的：直接加入泡菜盐水浸泡。 方法二 在方法一的基础上，加入泡好的泡菜（包括泡椒、萝卜、芹菜等） 方法三： 一半的泡菜盐水，一半的新盐水，加入新鲜的蔬菜（萝卜，胡萝卜，芹菜， 洋葱，花生）和配料（白酒、花椒、仔姜，生朝天椒，柠檬） 参考资料 泡菜坛内乾坤大——简述荤料泡菜的发展及制作要领，邓开荣，《四川烹饪》 2001年第12期26-27,共2页 最早的荤料泡菜大约始于上个世纪90年代中期，我们所见到的第一个菜例即 是山椒凤爪。 野山椒是粤菜中最常用的一种烹调原料，它有着辛辣微酸的风味，还具有醒 酒开胃的功效。 川菜将它拿来为我所用，使泡出来的鸡爪别具一番风味。稍后，随着那时新 潮川菜的兴起， 山椒凤爪又演变成了泡椒凤爪。 荤料泡菜的原料虽然较多，但按质地一般分为以下几类： 一、猪的头、蹄、耳、尾及鸡爪、鸭掌等，这类原料的特点是胶质重，烹制 中若是处理不好，要么硬绵不爽，要么炮糯粘连。 对第一类含胶原蛋白较重的原料，首先是要刮洗干净。其次是在煮时要掌握 好火候，只能煮至5~6成熟就应捞出。 而且为了保持原料的色泽白净，煮时只能下刮洗干净的梗姜葱和白酒，以压 腥臊去异味，千万不能使用黄酒。 原料煮好后，要及时投入凉水中冲漂凉透。对鸭鹅掌、鸡爪这些腥臊味特重 的原料，在进行水漂处理时，应加入少许白醋和明矶粉末，既起脱脂增白的作用， 又能彻底清除其腥臊味。不过在人坛前还必须再用清水冲漂一次，直至去净白矶 涩味后，才可沥干余水放入坛内。通常入坛泡制的时间在3~4小时，冬天时间可稍 长一些。 调制好泡菜盐水是制作荤料泡菜的另一关键。俗话说“膏药一张，各有熬炼 不同”。 川西方面的新型泡菜盐水，要酌加柠檬、白醋、醪糟、白糖和少许五香料。 在咸鲜辛辣中带有一种悠然的酸味，其口感别致、醒胃解酒。但重庆方面的泡菜 却重在体现辣香脆爽，并富有泡菜自然、清芬微酸的味道，较好地保持着传统泡 菜的民间风韵。 泡菜盐水的主要原料有野山椒、泡红椒辣及适量泡菜坛内的老盐水，同时还 要加放白酒、花椒、仔姜、柿子椒、土芹菜梗，其中野山椒的份量要重一些，如 此才能赋于泡菜特有的辛芳辣香的风味。 当然，掌握好泡菜盐水的咸度是另一个重要的环节。过咸难入口，偏淡则无 味。咸味适中说的是比一般的汤菜盐味偏重一点就行。为了节约晾凉开水的时间， 可用矿泉水或纯净水来兑制泡菜盐水，这样做既便捷又卫生。 此外，泡荤料时还要做到荤素同坛泡制，因为蔬菜中的西芹、柿椒、土芹菜、 仔姜、洋葱、黄瓜条等，都能挥发出自身特有的清芳气味来，故加入后能增添泡 菜的风味。有的加入适量的水果入坛同泡，虽能丰富泡菜的口感，但是若份量过 多，品种过杂，则会改变泡菜原有的风味特色c如果我们想从味感上突出酸辣回甜 的味道，加入少量的白醋（或醋精）、柠檬酸、醪糟汁也是可以的，但切忌过量。 [ 本帖最后由 tiao2008 于 2023-1-30 20:49(GMT+8) 编辑 ] |
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